Les Touilleurs

Filet de bœuf en saumure sauce aux trompettes de la mort

Chef : Helen Larsson

Filet de bœuf en saumure sauce aux trompettes de la mort

Informations

Avancé
8 portions
30 minutes de préparation
10 heures
1 nuit de congélation et 5 heures de marinade
$$$

Ingrédients

Filet de boeuf

900 g (2 lb) de filet de bœuf en un seul morceau

 

Marinade

100 ml (3/8 tasse) de sel de table
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
1 feuille de laurier
30 ml (2 c. à soupe) de baies de genièvre, écrasées
5 ml (1c. à thé) de grains de poivre noir
1 l (4 tasses) d’eau

 

Sauce aux trompettes de la mort

90 g (3 oz) de champignons trompettes de la mort séchés
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 gousse d’ail haché
2 échalotes françaises, hachées
210 g (7 oz) de mélange de champignons sauvages frais, coupés
Quantité suffisante de farine
60 ml (1/4 tasse) de sherry sec ou porto
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
5 ml (1c. à thé) de gelée de porto
5 ml (1c. à thé) de moutarde forte
1 trait de sauce soya
Au goût : sel et poivre du moulin

 

Concombre mariné Pressgurka   

1 concombre anglais pelé coupé en fines tranches
1,5 ml (1/4 c. à thé de sel
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
60 ml (1/4 tasse) de sucre
Au goût : poivre blanc

 

Garniture

Au goût : persil haché

 

Marche à suivre

Filet de boeuf et marinade

1. Tôt le matin, placer le morceau de filet de boeuf au congélateur toute la nuit dans un sac à congélation.

2. Avant de vous couche le soir, placer le morceau de bœuf congelé sur une grille  et déposer sur une plaque à cuisson. Enfourner dans le bas du four dans un four froid. Préchauffer le four traditionnel à 175 °F et cuire pendant 10 heures. 

3. Sortir la viande du four et laisser reposer à température ambiante pendant que vous préparez la marinade.
4. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Porter à plein ébullition, réduire le feu et mijoter 4 minutes.
5. Placer la viande dans un double sac de plastique avec fermeture à glissière et déposer le tout dans un grand plat. Verser la marinade chaude dessus. Refermer le sac et laisser reposer 5 heures* à température ambiante.
6. Égoutter la viande puis l’éponger avec du papier essuie-tout avant de la détailler en fines tranches.


* Il est important de respecter scrupuleusement le temps de marinage afin d’éviter que le viande ne soit trop salée lorsqu’on la sert.

 

Assemblage 

1. Trancher le bœuf et servir avec la sauce aux champignons, les pommes de terre à la suédoise (sur le Web) et les concombres marinés. Accompagner de gelée.

 

Sauce aux trompettes de la mort

1. Dans un bol, tremper les champignons séchés dans de l’eau bouillante. Une fois réanimés, égoutter et éponger. Réserver.
2. Dans un poêlon, fondre un peu de beurre et ajouter les champignons séchés épongés et faire sauter à feu moyen élevé quelques minutes pour que l’eau s’évapore. Ajouter les autres champignons et un peu de beurre et sauter à feu assez vif jusqu’à ce que l’eau de végétation des champignons soit évaporée.  Ajouter une pointe d’ail et  les échalotes et cuire encore 3 minutes. Saler poivrer.
3. Saupoudrer le mélange avec un peu de farine et mélanger. Déglacer avec l’alcool. Ajouter la crème. Porter à pleine ébullition, réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes avant d’ajouter la gelée, la moutarde et la sauce soya.
4. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

 

Concombre mariné Pressgurka  et garniture

1. Déposer les tranches de concombre dans un plat et saler. Couvrir et laisser dégorger 10 minutes.
2. Égoutter et déposer dans un plat.
3. Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sucre et le poivre  jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser sur les concombres et ajouter le persil. Touiller et réserver au froid avant de servir.