Les Touilleurs

Blanquette de veau et de légumes

Chef : Éric Dupuis

Blanquette de veau et de légumes

Informations

Ingrédients

800 g cubes de veau
100 g lardons (lard salé)
1 poireau coupé en tronçons
6 gousses d’ail
2 branches de céleri
1 branche d’estragon
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
2,5 litres de fond blanc de volaille ou de bouillon de légume, maison
30 g farine
30 g beurre
250 ml crème 35% à fouetter
3 jaunes d’œuf
1 citron en jus
Sel & poivre


Garniture
12 carottes fanes coupées en 2
12 rabioles (navet blanc)
12 petits oignons blancs
12 petits champignons de Paris blanc
250 ml petits pois verts congelés

Marche à suivre

Faire revenir les cubes de veau avec un peu de beurre, sans coloration. Ajouter les lardons, le poireau, l’ail, le céleri, l’estragon, le girofle, le laurier et faire revenir. Mouiller avec le fond ou le bouillon et cuire à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Pendant ce temps, blanchir chaque légumes séparément à l’eau salé et les refroidir aussitôt à l’eau glacée. Une fois la viande cuite, réserver les cubes de viande et passer le jus de cuisson au chinois. Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter le jus de cuisson et cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Ajouter la viande et les légumes pour la garniture et porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et la crème. Hors du feu, ajouter le mélange crème et œuf au ragoût. Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pappardelles ou du riz blanc.