Les Touilleurs

Cèpes farcies au pain et jambon

Chef : Graziella Battista

Cèpes farcies au pain et jambon

Informations

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
16 petits cèpes
12 gousses d’ail frais
200g de lait
50g de crème
Sel et Poivre blanc moulu
60g de chapelure
12 lamelles fines de parmesan
1 trait de vinaigre de vin rouge
1 c. table huile d’olive
1 tasse de roquette


Farce
60g de pain trempé
80g de jambon prosciutto en petits dés
80g de d’échalotte ciselées
50g de crème
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat

Marche à suivre

Éplucher et laver à grande eau les cèpes, séparer les têtes des queues. Réserver les têtes au frais, tailler les queues en petits dés. Les faire sauter dans l’huile d’olive à feu vif, ajouter le jambon et l’échalote. Après une légère coloration ajouter la crème fleurette, faire réduire, assaisonner, retirer dans un récipient creux. Ajouter à cet appareil le pain trempé haché et pressé, le persil haché, je jaune d’œuf, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais. Peler l’ail, le couper en deux, retirer le germe, le faire blanchir 2 fois (départ eau froide jusqu’à première ébullition), le mettre ensuite à cuire avec le lait 10 à 15 minutes, ensuite assaisonner, ajouter la crème et mixer de façon à obtenir un coulis. Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire colorer légèrement les têtes, saler et poivrer. Les retirer sur du papier absorbant, ensuite garnir l’intérieur de chacun d’une bonne cuillère de farce, les disposer sur un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, arroser d’huile d’olive et mettre au four pendant 19 minutes à 180 C. Assaisonner la salade de roquette avec l’huile d’olive, un trait de vinaigre, saler et poivrer, déposer au centre de chaque assiette un petit tas de salade, mettre tout le tour un cordon de crème d’ail, disposer dessus 4 cèpes farcis par personne. Décorer avec quelques lamelles de parmesan.