Les Touilleurs

Bar rayé poêlé

Chef : Marc-André Jetté

Bar rayé poêlé

Informations

Ingrédients

Céleri mariné
1 tasse de céleri coupé en fines tranches
1 tasse de marinade de base

Marinade de base
500 ml eau
250 ml vinaigre de vin blanc
150 g sucre
20 g sel
2 c soupe de poivre noir en grains
1 c soupe de graines de coriandre
1 c soupe de graines de fenouil
1 c soupe d’anis étoilé
2 c soupe de graines de moutarde
1 branche de thym
1 feuille de laurier frais

600 g filets de bar rayé, coupé en 12 morceaux de 50 g
Huile d’olive
Sel
Fleur de sel
Quelques feuilles de coriandre

Purée de carotte au yuzu
500 g carottes fanes coupées en petites rondelles
Jus de yuzu
Yuzu cocho
Beurre
Lait 3,25%
Sel

Marche à suivre

Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, froide Assaisonnez les filets de bar rayé et déposez les filets côté peau dans la poêle Démarrez le feu à pleine capacité. Lorsque la poêle a obtenu une bonne chaleur, réduisez l’intensité au 3/4 Lorsque le 3/4 du poisson est cuit, tournez-le et éteignez le feu Laissez-le reposer dans la poêle 2 à 3 minutes et servez. Purée de carotte au yuzu
Suez tout doucement à couvert les carottes avec un peu de beurre. Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres Ajoutez un peu de lait et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes et passez au mélangeur pour obtenir une purée Ajoutez le jus de yuzu et un peu de yuzu cocho. Ajoutez le sel et refroidissez la purée complètement. Marinade de base
Versez la marinade froide sur les tranches de céleri et laissez mariner pendant une heure.